2011年4月19日星期二

祥哥私家花園




猶記得,農曆新年時,老媽帶回家做開年飯的那隻燒乳豬,令大家驚喜。上個週日,替老媽燒豬的朋友,就特意邀請我們一家到他路環的村屋,好讓我這個好奇孩子去看看,葡式燒乳豬的燒製過程。我樂得好天氣出去郊外走走,黑沙海灘就在附近,一副去燒烤耍樂的意味,只是兩手空空,什麼也不用準備,就只帶備相機,記錄皮脆肉鬆化的野味乳豬的製成。



半製成的燒乳豬



來到村屋,已見半製成的乳豬,用燒乳豬專用的鐵架撐著,掛在屋外風乾,此時豬的顏色仍是黃白色。葡式燒乳豬分兩種做法,一是豬身內塞滿米飯有塞料的,用綿線縫上豬肚放於焗爐內焗熟;另一種是沒有任何塞料的,可放於焗爐焗以外,如想增加風味,可以炭火燒烤,而因沒塞料撐著,所以需豬叉撐開免遇熱就收縮變形,成品不好看。我們這天做的便是這個風味絕頂的炭燒乳豬。



「碌皮」



見到祥哥,一臉滿是陽光親吻過的痕跡,卻同時擁有被大地營養滋養過的豐實。他一手拿過乳豬,帶我們上去上面一個地方,他養的白色小狗也俏皮的跟著去。那裡像個半掩露台,原是他以前做燒烤生意時的工場,現慌廢有點凌亂了,但炭件已堆好燒著,炭火正旺。祥哥戴上手套,在豬叉上再扭上一支長柄,就由豬尾開始燒起,非常熟手。



長筒型的煨爐


煨豬至八成熟



他娓娓道來他之前所作的準備功夫,為在豬肉檔訂來已處理好的乳豬仔,跟豬肉檔主說是用來燒乳豬的就可以了。然後用蒜頭、乾蔥、咸蝦葉、葡國臘腸等材料,醃豬數個小時,再在一個高長筒型的煨爐內燒著炭,煨豬至八成熟,後風乾待「碌皮」。「碌皮」就是祥哥現在做的,把豬皮直接在炭火上燒至香脆。小狗見慣不怪,也不看我們,靜靜的附近睡覺。



「疏針」


當豬尾被燒熱開始變色時,祥哥拿起一支長針替豬「疏針」,意思就是在豬皮上不停拮針,豬皮即會從孔中流出熱辣辣的油份,用布將油份均勻地抺在豬身,豬便開始被燒成色澤火紅,讓我突然想起卡通片中架著太陽眼鏡,得得戚戚去沙灘囇太陽的白皮豬,睡醒時發現自己變成了與這個同一樣的顏色!繼續用同樣方式逐步燒豬身及豬頭,全豬變便變得顏色誘人,香氣四溢。



燒乳豬專用的鐵架 - 豬叉



祥哥跟我們說,就開在街口的遊客大排長龍的著名葡國餐廳Fernando,亦是以同樣醃料做他們每桌客人都會叫一份的招牌葡式燒乳豬,分別只在於他們用的是焗爐以便大量燒製,應付客量而已。



攤涼後外皮變脆



燒好的豬,別以為要趁熱吃。實情要放在一邊攤涼,溫度下降後皮才會脆,咬下去「咯咯」聲!



胡椒粒果實



我被在旁一棵長了細小白花的植物吸引,白花比尾指指甲還要小,老媽說那是辣椒,我說辣椒是不長型的嗎,為何這是圓型的?原來她的意思是顆粒狀的胡椒粒,長成囇乾以後,就是我們常用的胡椒粒了!大自然有時就要你猜不到,看來溫閒脫俗的白花,果實卻是或紅或黑而味道辛辣的胡椒!



龍眼樹



祥哥指向對面的一棵樹,對我們說那是龍眼樹,啊!怎麼?就像平時在馬路邊的一棵樹啊!原來祥哥是路環的原居民,這裡靠著山是他的祖屋及一片私地,到處不起眼的花草樹木,全是他們種的水果、香料、中草藥,原來祥哥是個資深農夫。祥哥帶我們去參觀他那個小小的菜場,小狗知道又有熱鬧湊了,動身跟著,我卻看得出它是隻外表冰冷、內心熱情精叻的小狗。



木瓜樹

祥哥與他種的有機正宗西洋甘藍菜!



菜場不算大,以網紗圍起。內頭堆著整齊的泥,不乾旱也不太濕潤,看得出是祥哥下了心血,種了豆豆、白蘿蔔、木瓜,還有西洋甘藍菜,此甘藍菜並非我們的中國芥蘭,而是祥哥從葡國帶回來的種正宗西洋甘藍菜就是做葡國薯蓉青菜湯的青菜!今晚除了燒豬,祥哥就做正宗葡國薯蓉青菜湯!這下子我老公可樂死了!他最愛就是薯蓉青菜湯,我們正興奮的笑著,祥哥已手起刀落把甘藍菜砍下帶走。



大蕉樹



我們再去看在菜場側的大蕉樹,大蕉有滑腸功效,非常有益。大蕉已長成,再過兩星期應該可以吃了,原來蕉樹長了一定蕉葉數目後,便會開花結果,然後枯掉,在旁會自自然然再長多一或兩棵蕉樹,生生不息,我聽了真的覺得非常有趣!原來我們平日最容易吃到的生果是如此生長的!



山草藥



祥哥再指向鐵欄邊地上的草叢,說那些是中藥,抽起一條長長的生著葉的綠徑,說這種草根會深深的生在泥土中抓著,用來煲水又是另一種有益山草藥。從菜場回村屋的路上還有芒果樹荔枝樹,已開花了,正待結出果實。荔枝樹長得跟龍眼樹非常相像,祥哥教我們分辨,龍眼樹的樹葉外型是尖一點的,真的希望可以有機會親自從樹上摘來即吃。


大樹菠蘿



大樹菠蘿就已見到果實了,看到樹下放有捕捉動物的小籠子。祥哥解釋說,每次想耐心等大樹菠蘿全熟才摘取,都給山上走下來的松鼠捷足先登!唯有用籠捉它們。看地上全是吃得空心的果殼,就是松鼠吃飽下遺留的。原來除了我這個貪吃鬼想吃外,小松鼠也懂得欣賞。有次甚至有蛇經過,給祥哥捉了放在大籠裡養著,後來交給了民政總署安置。



被松鼠吃得空心的果殼及捕籠子



最後我們拾級走上天台,小狗走在我前頭,轉頭看我有沒有跟上,我真是覺得它很可愛貼心呢!天台上是菜場裡吃不完的蘿蔔,切條放在天台正囇要成蘿蔔乾。



祥哥要為我們準備晚餐,我們一家人趁機在附近走走。回來時,鄰居的年青人正在戶外燒烤,而我們的飯菜也好了。



葡式燒乳豬!



葡式燒乳豬就如新年時吃到的一樣,野味而脆口,水準是超穩定!



薯蓉青菜湯 - 以大量鮮壓薯蓉、葡國腸,及鮮摘、有機、正宗、西洋甘藍菜所煲成!



薯蓉青菜湯,就如年少時在居澳葡人開設的餐館吃到的一樣,是非常正宗的味道!如砌圖塊回到了屬於它的位置!老公也吃得伊哇鬼叫,說就是這味道!本來他就常投訴現在於外頭餐廳吃到的薯蓉青菜湯,今非昔比,就是欠缺了一些什麼他說不出來的味道。



一來是以新鮮薯仔壓成蓉而非下薯粉,而且份量多;二是加了大量葡國腸使湯味濃;三是用上西洋甘藍菜,味道終與腦內記憶相連;四這是有機種植的甘藍菜,看看菜場中的菜被蟲蛀食的情況就知道,那是沒下農藥沒加催熟劑;五那一種鮮摘下來的鮮味,那一股西洋甘藍菜的清香,不只是你舌頭感受到,而是會徐徐潛入你心裡令你有種感動的,是人力何以調味也不能及的。你怎能勝過一個大自然?



美國名廚 Alice Waters



如不新鮮的魚會隨時間自然褪色。如美國名廚Alice Waters  – 被權威美食雜誌Gourmet列為過去三十年間美國廚房內最具影響力人物、美國第一夫人Michelle Obama被她打動在白宮中開闢了一塊菜田  – 的餐廳「Chez Panisse」,她餐廳的廚子都不需要複雜的技巧或精銳的煮濃汁技術,因全餐廳用上附近小農家的新鮮有機疏果,廚子的責任是讓客人嘗到簡單新鮮菜式,讓他們吃慣加工食物或大量催產疏果的味蕾,感受到那一種由清新帶領出來的驚歎



Alice Waters 嘗香草



那一種來自大自然奇妙的新鮮味,比任何厲害的廚子再深邃一百倍。重申,那是大自然給予的味道。厲害的廚子與無敵的大自然之間所需要的,是深明應順勢而取大自然之巔的農夫



美國第一夫人 Michelle Obama 被 Alice Waters 打動在白宮中開闢的菜田



雖然祥哥再三強調餐廳賣的薯蓉青菜湯,薯蓉應仔細用篩子過濾,不應吃到有薯仔顆粒,但我們一致認為他做的家庭式含薯仔顆粒的更好味而且具口感。如一度菜要有色、香、味,我認為它逗留在口腔裡所引起的情趣,需起用舌頭、牙齒、上下方顎;如吐魚骨令腦筋靈活、如咀嚼芝麻令牙臼因運動而酸軟,薯仔顆粒就如按摩有安慰作用,且令食客對菜式的印象更深刻



其實說了這麼多,也不及我老公連續吃了人家四碗薯蓉青菜湯,那麼實際真切地表現認同。



自釣魚



最後是一尾煮魚及一碟青蔬。魚切大件,只用簡單的蒜頭、芫荽,加水煮成,什麼也不用,因這條是祥哥的自釣魚,是在台山釣的,不是澳門的台山,而是內地的台山。有時看到澳門人工湖邊有人垂釣,但原來只能打發時間,湖裡的魚是不能吃的。問祥哥是什麼魚,我卻又埋頭吃那鮮魚,忘了聽魚的品種,就連青菜給人吃光了都不知道!



極受歡迎的青菜



是晚過得豐碩,祥哥為人老實謙厚,但一說到得他花園內之事,就自信活潑起來,切切實實是一本活指南。也多謝祥嫂的招待,和小狗的陪伴。原來小狗已是人類的八十多歲了,怪不得世故內儉,隨和就如它主人們。



祥哥的祖屋



寫這文章,我在反省,祖先能留給後代的是甚麼?是一生用之不完的股份華屋?是永不認輸的拼搏精神?抑或是讓他們認識自己、勇敢忠於自己,培養他們擁有能支撐一生高低風浪的避風港,由一股熱情發展出終身事業,以及成就他們自己的一片天地?世界比想像中大,我們錯過了外面的繁華了嗎?還是都只虛虛浮浮,一瞬即逝,在心中滋長不了一點踏實?



路不只一條,事不能盡測,因萬物奧妙,總令人意想不到。 






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